Ante esta pregunta todos tenemos el mismo pensamiento:
- La sal hace que hierva antes el agua.
- El aceite es para que no se pegue.
Pero... ¿Es esto verdad?
- La sal hace que hierva antes el agua.
Al principio teníamos una sustancia pura, el agua. Al añadir la sal, lo que obtenemos es una disolución. Decimos que es una disolución ya que está compuesta por un soluto (sal) y un disolvente (agua). Por lo tanto las propiedades cambian.
Las propiedades que presenta una disolución se llaman Propiedades Coligativas. Éstas dependen de la cantidad del soluto que contiene la disolución, que será el causante de cambios en las propiedades físicas del disolvente. Algunas de ellas son:
- Punto de ebullición
- Punto de congelación
- Presión de vapor
- Presión osmótica
En concreto lo que ocurre al añadir sal al agua es que aumenta su punto de ebullición (Ascenso Ebulloscópico). Esto es debido a que las moléculas de agua tienen mayor dificultad de moverse cuando los iones de la sal (Na+ y Cl-) están ocupando espacio entre ellas.
Por lo tanto se requerirá mayor energía para que el agua hierva con la misma cantidad de agua.
Por otro lado, para aumentar un grado la temperatura de ebullición de agua necesitaríamos 58 gramos de sal, así que echar un par de pizcas de sal realmente no sirve para nada.
En conclusión: No es verdad que la sal hace que el agua entre antes en ebullición si no lo contrario. Pero además en la cantidad que la echamos, no cambia realmente las propiedades de la disolución de manera que no apreciaremos ningún cambio. Otra cosa será que la echemos para darle más sabor a nuestros macarrones...
- El aceite es para que no se pegue.
El aceite está compuesto por lípidos en concreto por triglicéridos (3 ácidos grasos y un éster derivado del glicerol). Está formada por un 75,5 % de ácido oleico:
Una de las propiedades más conocidas del aceite es que es insoluble en agua (una de las propiedades de los lípidos).
En cuanto a si es necesario o no echar aceite hay opiniones encontradas entre chefs de todo el mundo. De hecho los italianos no añaden aceite al agua cuando cuecen la pasta con la razón de que luego no permitiría que la salsa se impregne bien en la pasta.
Según Eric A. Decker, director del Departamento de Bromatología de la Universidad de Massachusetts Amherst (EEUU) no es necesario añadir aceite si se remueve la pasta durante el cocinado.
Un factor muy importante siempre es la cantidad. Si echamos unas gotas de aceite en una gran cantidad de agua el cambio no será apreciable.
